Dobra karta win nie musi być długa. Musi pasować do menu, mieć jasną strukturę i pozycje, które obsługa potrafi polecić. W tym pomagamy restauracjom, hotelom i firmom cateringowym.
Dla kogo przygotowujemy wina
- Restauracje - karta win dopasowana do kuchni i poziomu cen dań.
- Hotele - wina do restauracji hotelowej, baru, room service i obsługi konferencji.
- Catering i obsługa wydarzeń - powtarzalne pozycje w większych ilościach.
- Wine bary i bistra - szersza oferta na kieliszki i wina, które budują charakter miejsca.
Jak zbudować kartę win w restauracji
Karta win jest częścią menu, a nie osobnym katalogiem. Kilka zasad, którymi kierujemy się przy doborze:
Zacznij od kuchni
Wino dobiera się do dań, które faktycznie są w karcie. Kuchnia włoska prowadzi naturalnie w stronę win z Piemontu, Toskanii czy Wenecji Euganejskiej, kuchnia z dużą ilością ryb i owoców morza w stronę świeżych win białych i musujących, a mięsa z grilla w stronę czerwonych win o wyraźnej strukturze.
Uporządkuj kartę według stylu
Gość rzadko zna nazwy apelacji, ale wie, czy woli wino lekkie czy pełne, wytrawne czy łagodniejsze. Podział na style (musujące, białe lekkie, białe pełne, różowe, czerwone lekkie, czerwone pełne, słodkie) ułatwia wybór bardziej niż podział według krajów.
Zadbaj o schodki cenowe
W każdej grupie stylu warto mieć pozycję przystępną, środkową i jedną wyróżniającą się. Dzięki temu gość wybiera wino, a nie najtańszą butelkę z listy.
Wina na kieliszki
Kilka pozycji podawanych na kieliszki pozwala gościom spróbować wina do konkretnego dania, bez decyzji o całej butelce. Przy doborze liczy się to, jak długo wino zachowuje jakość po otwarciu i jak szybko rotuje.
Zmieniaj kartę z sezonem
Latem rośnie zainteresowanie winami białymi, różowymi i musującymi, zimą czerwonymi i pełniejszymi. Częściowa rotacja karty daje powód do rozmowy z gośćmi i pozwala wprowadzać nowe pozycje bez przebudowy całej listy.
Wino do potraw - podstawy dla obsługi
| Danie | Kierunek doboru wina |
|---|---|
| Przystawki, owoce morza, ryby | Świeże wina białe, wina musujące wytrawne |
| Makarony z sosem pomidorowym, pizza | Czerwone wina o żywej kwasowości, np. z Toskanii lub Piemontu |
| Drób, cielęcina, dania z masłem i śmietaną | Pełniejsze wina białe, lekkie wina czerwone |
| Czerwone mięso, dania z grilla | Czerwone wina o wyraźnej strukturze i taninach |
| Desery | Wina słodkie lub słodkie wina musujące, słodsze niż sam deser |
Takie proste ściągi przygotowujemy razem z kartą, żeby kelner mógł z przekonaniem polecić wino, nawet jeśli nie jest sommelierem.
Temperatura podawania wina
Zbyt ciepłe wino czerwone i zbyt zimne białe to najczęstsze błędy w podaniu. Orientacyjne zakresy:
| Styl wina | Temperatura podania |
|---|---|
| Wina musujące | 6-8°C |
| Białe lekkie i różowe | 8-10°C |
| Białe pełne, dojrzewające w beczce | 10-13°C |
| Czerwone lekkie | 13-15°C |
| Czerwone pełne | 16-18°C |
| Wina słodkie | 6-10°C |
Temperatura pokojowa w sali restauracyjnej jest zwykle wyższa niż ta, w której wina czerwone smakują najlepiej. Krótkie schłodzenie przed podaniem często poprawia odbiór wina bardziej niż zmiana pozycji w karcie.
Przechowywanie wina w lokalu
- Stała temperatura - najlepiej chłodne pomieszczenie lub szafa klimatyzowana, z dala od kuchni i źródeł ciepła.
- Bez światła i drgań - wino nie lubi słońca ani ciągłych wstrząsów, np. przy maszynach chłodniczych.
- Butelki z korkiem naturalnym leżąco - korek pozostaje wilgotny i szczelny.
- Otwarte butelki - zamknięte korkiem próżniowym lub zatyczką i schłodzone zachowują świeżość dłużej. To ważne przy winach na kieliszki.
- Rotacja zapasu - najpierw schodzą starsze dostawy, zwłaszcza wina białe, różowe i musujące przeznaczone do picia młodo.
Najczęstsze błędy w karcie win
- karta ułożona według krajów, bez informacji o stylu wina,
- brak win na kieliszki albo pozycje na kieliszki, które długo stoją otwarte,
- kilka bardzo podobnych win w tej samej cenie,
- pozycje, których obsługa nie potrafi opisać ani polecić do dania,
- karta niezmieniana od lat, mimo zmian w menu.
Szkolenia i wsparcie sprzedaży
Wino sprzedaje się wtedy, gdy obsługa wie, co podaje. Dla partnerów organizujemy degustacje i szkolenia zespołu, przygotowujemy opisy win do karty i materiały, które pomagają opowiedzieć gościom o producencie i regionie.
Dostawy i warunki współpracy
- regularne dostawy do lokali w całej Polsce,
- elastyczne wielkości zamówień, także dla mniejszych lokali,
- wina z pełną obsługą celną i akcyzową, z polską etykietą i banderolą,
- jeden kontakt w sprawie oferty, dostaw i zmian w karcie.
Jeśli potrzebujesz przede wszystkim stałego zaopatrzenia, zobacz też stronę hurtownia i dystrybucja win.